Nous poursuivons cette rubrique qui nous donne l’opportunité de vous présenter le parcours souvent insolite de personnalités de notre communauté qui font l’actualité. A l’occasion de l’ouverture de leur première boutique à Phnom Penh, nous avons eu un entretien avec Gaëtan Brosseau et Corinne Pouillie, son épouse et associée. Ils sont les fondateurs de la marque Wat Chocolate, le temple du chocolat, devenue un must pour les amateurs. Ils utilisent exclusivement des fèves de cacao du Mondolkiri et fabriquent un chocolat artisanal de qualité dans leur atelier de Siem Reap.
Des aventuriers entrepreneurs.
Leur parcours de vie est romanesque : Corinne est une nordiste de Lille, diplômée d’une BTS costumière qui a exercé son métier plusieurs années au Club Méditerranée. Gaëtan est Normand de Flers, et a une formation dans le domaine de l’hôtellerie-restauration. Leurs chemins se sont croisés à Paris où ils ont ouvert le restaurant Le Canaillou.
En 2012, ils tenaient une guesthouse à Pondichéry, ex-comptoir commercial Français au sud-est de l’Inde. Parallèlement, Gaëtan organisait de longues expéditions à moto à travers le pays.
Ils ont fait la connaissance de Fabien et Jane Mason, fondateurs de la fameuse chocolaterie artisanale Mason & Co à Auroville, la ville expérimentale du Tamil Nadu fondée dans les années 70 par des idéalistes. Le maître chocolatier a initié Gaëtan qui s’est passionné et a suivi une formation afin de devenir artisan-chocolatier. "C’est un long processus d'essais et d'erreurs qui s’enchainent avant d’obtenir la bonne texture, le juste équilibre entre amertume et douceur " explique Gaétan. Rapidement il a maîtrisé la technique.
Gaëtan avec les producteurs de Cacao.
En 2018, le couple a décidé de s’installer à Siem Reap et de fonder leur chocolaterie en partenariat avec Fabien Mason, venu les guider au lancement de leur nouvelle entreprise. L'amour du chocolat est le dénominateur commun de ces trois-là au début de cette aventure. Ils sont d’abord allés au Mondolkiri rencontrer les producteurs de cacao de cette province à l’Est du royaume, où la production a débuté seulement en 2014. Elle est depuis en expansion. Ils ont choisi un fournisseur qui leur assurait la livraison d’une matière première de haute qualité, KAMKAV FARM.
Lancement de la marque en 2019.
Depuis 2019, Gaëtan fabrique du chocolat de la fève à la barre, aux saveurs uniques du Cambodge. Son ambition est d'amener le chocolat cambodgien sur la carte mondiale du cacao. Depuis, il affiche sa fierté d’exécuter chaque étape de ce processus unique afin de proposer un excellent chocolat en termes de qualité, de saveur et de pureté.
Gaetan et Corinne aiment partager leur passion. Au lancement de leur marque, ils ont régulièrement organisé des conférences et des dégustations pour le public. C’était le cas à l’Alliance Française de Siem Reap où beaucoup d’élèves découvraient le goût du chocolat artisanal. Le consommateur est plus habitué au chocolat industriel qui n’est pas comparable. Wat Chocolate commercialise des tablettes issues de l’agriculture biologique au Cambodge. Sur l’aspect marketing, la marque se distingue par un emballage très élégant en carton kraft avec un design composé par Melissa la fille de Corinne.
L'atelier de production à Siem Reap.
Wat Chocolate est disponible dans les principales villes du Cambodge via des réseaux de distribution divers : chaînes de magasins, boulangeries, restaurants… Ce produit de qualité est aussi apprécié par de nombreux chefs pâtissiers au Cambodge.
En Janvier 2021, l’entreprise Wat Chocolate a été nommée dans la catégorie «Nouvelle Entreprise» pour la première édition du Grand Prix des Affaires France Cambodge. Cet événement a été organisé par la Chambre de Commerce et d’Industrie France-Combodge afin de récompenser les entreprises cambodgiennes et françaises au Cambodge qui se sont démarquées par leurs efforts et projets.
Le succès commercial de la marque était exponentiel au Cambodge. Au Printemps 2020, la pandémie mondiale de Covid-19 a frappé de plein fouet Siem Reap. Plus de visiteurs, la ville a sombré sur le plan économique.
Les 3 associés-entrepreneurs décident alors de rebondir en ouvrant en novembre 2021, une boutique/salon dans un des quartiers animés de la capitale : #64, street 360 BKK1.
Une nouvelle perspective qui enchante Gaëtan et Corinne. L’atelier principal restera à Siem Reap, avec une équipe de production cambodgienne opérationnelle.
Le chocolat rend heureux.
Riche en magnésium, en antioxydants et en tryptophane connus leur effet antistress, anti-fatigue et efficace contre la dépression, il contribue de façon naturelle à notre bonheur. Il serait même aphrodisiaque ! Consommer un carré de chocolat nous ramène aussi à l'enfance. Ce n’est pas seulement le lobby du chocolat ou la rédactrice qui l’affirme. Il peut aussi devenir une addiction chez certains amateurs. Gaëtan et Corinne le constatent avec leurs fidèles clients qui apprécient la large gamme de chocolat noir jusqu’au 100%, vegan, sans gluten et sans huile de palme.
Ils ont la recette du succès et très vite ce salon deviendra incontournable à Phnom Penh pour les particuliers et les professionnels. On y dégustera une grande variété de chocolats et pralines, des gâteaux, glaces, boissons…
Portrait rédigé par Françoise Gouézou - octobre 2021
ZOOM sur la fabrication du chocolat !
Les mangeurs ou même les connaisseurs de chocolat ont rarement conscience des nombreuses étapes nécessaires avant de savourer un morceau de chocolat «artisanal».
Cela débute par la récolte des cabosses sur le cacaoyer. La particularité du cacaoyer est que ses fruits appelés cabosses, en forme de ballon de rugby, poussent à même le tronc. La première étape consiste donc à trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre.
2) La deuxième phase consiste a casser les cabosses pour récolter les fameuses fèves qui permettent de fabriquer du chocolat, mais le travail reste encore long et technique : fermentation, séchage, torréfaction, décorticage.
Puis le chocolatier passe à la 7e étape : le broyage des fèves afin d’obtenir ce que l’on appelle la masse de cacao.
A ce stade, la matière est encore très amère, il est donc nécessaire de la malaxer 20 heures environ mécaniquement. On ajoute du sucre à la masse afin d’obtenir une pâte homogène et onctueuse.
L’avant-dernière étape, le conchage, consiste à agiter la pâte avec un robot afin d’éliminer l’amertume naturelle du chocolat.
Enfin, après tout ce long travail, il est primordial de maintenir le chocolat à une température de 32 °C afin d’effectuer le moulage et l’enrobage.
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